מנגל בריא יותר: איך נהנים מהגריל הישראלי בלי לוותר על הטעם
המנגל הוא חלק מהתרבות הישראלית, אבל אפשר להפוך אותו לבריא יותר. טיפים לבחירת בשר, מרינדות, ירקות על האש ובטיחות מזון בחוץ.
קשה לדמיין חג, יום חופש או סוף שבוע קיצי בישראל בלי ריח של מנגל. בפארקים, בחופים, במרפסות ובחצרות, הגריל הוא מוקד של מפגש משפחתי וחברתי. אבל לצד ההנאה, מנגל טיפוסי כולל לא פעם כמויות גדולות של בשר שמן, נקניקיות, לחמניות לבנות ורטבים מתוקים, ומסתיים בתחושת כבדות. החדשות הטובות הן שלא צריך לוותר על המסורת. עם כמה שינויים קטנים בבחירת חומרי הגלם, בהכנה ובשיטת הצלייה, אפשר ליהנות ממנגל טעים לא פחות ובריא יותר.
לבחור בשר בחוכמה
הצעד הראשון מתחיל עוד באטליז. נתחי בשר רזים יותר, כמו חזה עוף, פרגיות בלי עור, נתחי בקר רזים או שיפודי הודו, מכילים פחות שומן רווי מנתחים שמנים במיוחד. אין צורך לוותר לגמרי על הנתחים האהובים, אבל כדאי לגוון ולשלב.
מעבר לזה, כדאי להפחית בבשרים מעובדים כמו נקניקיות ונקניק. מוצרים מעובדים מכילים לרוב כמויות גבוהות של מלח וחומרים משמרים, וגופי בריאות רבים ממליצים להגביל את צריכתם. במקומם, אפשר להכין בבית קבבים מבשר טחון רזה, עם הרבה עשבי תיבול, בצל ותבלינים. כך גם יודעים בדיוק מה נכנס לקבב.
אל תשכחו את הדגים. דגים שלמים כמו דניס או לברק, או נתחי סלמון על האש, הם תוספת נהדרת למנגל. הם מתבשלים מהר, מספקים שומנים טובים ומגוונים את השולחן.
כוחה של המרינדה
מרינדה טובה עושה הרבה יותר מלהוסיף טעם. היא מרככת את הבשר, מאפשרת להשתמש בפחות שמן בזמן הצלייה ומקטינה את הצורך ברטבים כבדים בהגשה. מרינדות על בסיס לימון, יוגורט, שום ועשבי תיבול טריים מתאימות במיוחד לעוף. לבקר מתאימות מרינדות עם שמן זית, רוזמרין, פלפל שחור ומעט חומץ בלסמי.
ישנם גם מקורות שמציינים כי מרינדה עם עשבי תיבול עשויה לצמצם היווצרות של חלק מהתרכובות הלא רצויות שנוצרות בצלייה בחום גבוה. גם אם הנושא עדיין נחקר, אין ספק שבשר משומר במרינדה טעים יותר ונצלה בצורה אחידה יותר.
כלל חשוב: משרים את הבשר במרינדה בתוך המקרר ולא על השיש, ולא משתמשים שוב במרינדה שבה היה בשר נא כרוטב להגשה, אלא אם הרתיחו אותה קודם.
לצלות נכון
הדרך שבה צולים משפיעה לא רק על הטעם אלא גם על הבריאות. צלייה ישירה על להבה חזקה, שמשאירה את הבשר שחור ומפוחם, אינה מומלצת. עדיף לחכות שהגחלים ילבינו ולצלות על חום בינוני, להפוך את הבשר לעיתים קרובות ולחתוך מהבשר חלקים שרופים לפני ההגשה.
טיפ שימושי הוא להוריד שומן עודף מהבשר לפני הצלייה. השומן שנוטף על הגחלים יוצר עשן ולהבות, והופך את הצלייה לפחות מבוקרת. כדאי גם להכין שני אזורים על הגריל: אזור חם לצריבה ואזור מתון לסיום הבישול. כך אפשר לבשל נתחים עבים עד הסוף בלי לשרוף אותם מבחוץ.
בשר עוף וטחון חייבים להיות מבושלים היטב. מדחום בשר זול הוא כלי שימושי מאוד, ומאפשר לדעת בדיוק מתי הבשר מוכן, בלי לחתוך ולנחש.
הירקות עולים לגריל
אחד השינויים הפשוטים והטעימים ביותר הוא להקדיש חלק נכבד מהגריל לירקות. ירקות על האש מקבלים מתיקות מעושנת שאין לה תחליף, והם ממלאים את הצלחת ומאזנים את הארוחה. הנה כמה רעיונות:
- חצילים שלמים על הגחלים, עד שהקליפה מפוחמת והפנים רך, ומשם לסלט חצילים עם טחינה.
- פלפלים, קישואים ובצלים חתוכים לשיפודים, מוברשים בשמן זית ומלח.
- תירס בקלחים, עטוף בנייר כסף או ישירות על הרשת.
- פטריות פורטובלו גדולות, ממולאות בגבינה ועשבים.
- בטטות ותפוחי אדמה עטופים בנייר כסף בתוך הגחלים.
- חצאי אננס או אפרסקים לקינוח מתקתק.
מי שמארח צמחונים או טבעונים ימצא בירקות ובטופו או בהלומי על האש מנה מרכזית מלאה, ולא רק תוספת.
תוספות ורטבים
התוספות הן המקום שבו המנגל הישראלי הופך לעיתים לכבד במיוחד. במקום לחמניות לבנות רבות, אפשר להגיש פיתות מקמח מלא או לחם כפרי, ולהגדיל את נוכחות הסלטים: סלט ירקות קצוץ, טבולה, סלט כרוב, וסלט חצילים קלויים.
בתחום הרטבים, טחינה היא בחירה מצוינת: היא עשירה בטעם, מבוססת על שומשום ומשתלבת עם כמעט כל מה שיוצא מהגריל. רטבים על בסיס יוגורט, סלסה של עגבניות ועשבים או צ׳ימיצ׳ורי של פטרוזיליה ושמן זית הם חלופות רעננות לרטבים קנויים מתוקים, שמכילים לרוב כמויות גבוהות של סוכר ומלח.
בטיחות מזון בחום הישראלי
מנגל בקיץ הישראלי מחייב תשומת לב מיוחדת לבטיחות מזון. בשר נא צריך להישמר בצידנית עם קרחונים עד הרגע שבו הוא עולה על האש. חשוב להשתמש בקרשי חיתוך ובכלים נפרדים לבשר נא ולמזון מוכן, ולא להניח בשר צלוי על הצלחת שעליה היה הבשר הנא.
אוכל מבושל, וגם סלטים עם מיונז או טחינה, לא צריך לעמוד בשמש יותר משעה או שעתיים. מה שנשאר בחוץ זמן רב, עדיף לזרוק. וכמובן, לשטוף ידיים לפני הכנת האוכל ואחרי נגיעה בבשר נא, גם בפארק. בקבוק מים וסבון או מגבונים יעשו את העבודה.
וכמה מילים על שתייה. ביום חם ליד הגריל, קל לשכוח לשתות מים, במיוחד כשהשולחן מלא במשקאות קלים ובירה. כדאי להעמיד במרכז השולחן קנקן גדול של מים קרים עם פרוסות לימון, נענע ומלפפון. זה מרענן, נראה מזמין ועוזר לכולם, ובמיוחד לילדים, לשתות יותר לאורך היום.
לסיכום
מנגל הוא הרבה יותר מארוחה, הוא חוויה חברתית ותרבותית. ובכל זאת, אין שום סתירה בין ההנאה לבין בחירות בריאות יותר. בשר רזה יותר ופחות מעובד, מרינדות טובות, צלייה מתונה בלי שריפה, הרבה ירקות על האש, תוספות עשירות בירקות והקפדה על בטיחות מזון הופכים את המנגל לטעים, משביע ומאוזן. והכי חשוב, משאירים מקום לקינוח של אבטיח קר.
